На банкет с рассадкой закладывают 1–1,3 кг еды и напитков на человека без учёта алкоголя — это ориентир, которым пользуются банкетные менеджеры при мероприятии продолжительностью 4–5 часов. По наименованиям обычно берут 4–6 холодных закусок, 2–3 салата, 1–2 горячие закуски и 1–2 горячих блюда на выбор. Если гостей меньше двадцати, число позиций сокращают, а граммовку каждой увеличивают. Для фуршета логика другая: там считают не килограммы, а порции — 12–16 единиц мини-закусок на гостя за два часа.
Нормы выхода блюд на одного гостя
Расчёт строится от «выхода» — веса готовой порции в граммах. Ниже усреднённые значения для банкета с рассадкой; конкретная кухня и состав гостей могут сдвинуть цифры на 10–20% в любую сторону.
| Категория | Выход на гостя | Комментарий |
|---|---|---|
| Холодные закуски, ассорти, соленья | 250–350 г | Ставятся на стол общими блюдами |
| Салаты | 150–200 г | 2–3 вида, один — овощной лёгкий |
| Горячая закуска | 80–120 г | Подаётся через 40–60 минут после старта |
| Основное горячее с гарниром | 250–350 г | Мясо или рыба на выбор гостя |
| Хлебная корзина | 50–70 г | — |
| Фрукты | 150–200 г | Часто заменяют десертом |
| Десерт или торт | 100–150 г | Кусок торта обычно 100–120 г |
| Безалкогольные напитки | 1–1,5 л | Вода, морсы, соки |
Сумма по всем строкам и даёт те самые килограмм с небольшим. Занижать её ради экономии рискованно: пустеющий стол гости замечают быстрее, чем лишнюю тарелку салата.
От чего зависит количество позиций
Главный фактор — формат. Банкет с рассадкой рассчитан на размеренный ужин с переменами блюд, поэтому наименований нужно меньше, а порции крупнее. Фуршет предполагает движение по залу, и там работает ассортимент: канапе, тарталетки, шпажки, мини-бургеры, гастрономические сеты. Площадки нередко разводят эти форматы по вместимости — например, рестораны для корпоратива могут принимать до 200 человек на фуршет и до 90 на банкет, а меню составляют индивидуально под бюджет и вкусы гостей.
Второй фактор — состав компании. На корпоративе с преобладанием мужчин увеличивают долю мясного горячего и плотных закусок. На семейном празднике с детьми добавляют отдельное детское меню — обычно 3–4 простые позиции. Если среди приглашённых есть вегетарианцы или люди с ограничениями по продуктам, их считают отдельно и заранее: подстроить кухню в день мероприятия почти невозможно.
Практическое правило: чем дольше застолье, тем больше не блюд, а перемен. На пятичасовой банкет разумнее вынести горячее в два захода, чем поставить сразу всё на стол — иначе к третьему часу еда остынет, а гости успеют насытиться закусками.
Как не переплатить и не остаться без еды
Уточните финальное число гостей за 3–5 дней до даты и закладывайте 5–10% запаса — на «плюс один» и опоздавших, которые придут к горячему. Считать по количеству приглашений, а не подтверждений, — типичный источник перерасхода.
Не дублируйте вкусы: два мясных салата с майонезом и мясная нарезка рядом — это одна вкусовая линия, а не три позиции. Меню лучше собирать по контрасту — солёное, кислое, свежее, острое. Алкоголь во многих местах разрешают приносить свой, как и торт, но условия различаются, и это уточняют до подписания договора.
Ещё один момент, который влияет на восприятие сытости: рассадка и тайминг. Гости за длинным столом едят иначе, чем за круглыми на 8–10 персон; при плотной программе с ведущим и танцами люди съедают меньше, зато больше пьют безалкогольного. Подробнее о том, как согласуют меню и рассадку, обычно рассказывают на сайте площадки.
Вопросы и ответы
Сколько горячего заказывать, если гости выбирают между мясом и рыбой?
Соберите предпочтения заранее и добавьте по 2–3 порции каждого вида сверх подсчитанного. На практике чаще выбирают мясо — примерно две трети гостей, но на летних и «морских» тематических мероприятиях пропорция выравнивается.
Нужен ли банкетный стол, если планируется фуршет на 2–3 часа?
Полноценная рассадка не нужна, но хотя бы 20–30% посадочных мест стоит предусмотреть — для гостей старшего возраста и тех, кто устанет стоять. Обычно ставят высокие столы-стойки плюс несколько диванных зон.
Что делать с недоеденными блюдами?
Холодные закуски и нарезки чаще всего разрешают забрать с собой, горячее и салаты с заправкой — не всегда, из-за санитарных норм и сроков хранения. Условия прописывают в договоре, поэтому вопрос лучше задать до мероприятия, а не в конце вечера.